Aceite de Oliva Virgen Extra. El reglamento de la Unión Europea regula las cuatro categorías comerciales del aceite de oliva en el marco europeo, estandarizando las calidades de los aceites para que todos compitan bajo los mismos términos y con las mismas posibilidades.

Según el reglamento europeo llamamos aceite de oliva virgen extra al aceite de máxima calidad que se extrae de las aceitunas por proceso exclusivamente mecánica. Su sabor, color, olor y textura ha de ser impecable. Su acidez no puede ser superior a un grado, es decir, contiene un máximo de un gramo de ácido oleico por cada 100 gramos de aceite.

Por el mismo reglamento, llamamos aceite de oliva virgen a aquel aceite de oliva virgen que pudiese optar a ser virgen extra pero que tiene algún defecto en color u olor. Estos defectos no son apreciables por el consumidor medio. Su acidez máxima no puede ser superior a los dos grados.

Los aceites que se comerciaizan bajo el nombre de aceite de oliva (a secas) son una mezcla entre aceites virgenes y refinados. Su acidez máxima es de 1,5 grados. Estos aceites pierden en la mezcla muchas de las propiedades del aceite de oliva virgen extra.

Por último encontramos el aceite de orujo de oliva. El orujo es la piel, pulpa y hueso de las aceitunas, el aceite que sale de él se mezcla con aceite de oliva virgen para dar una aceite de peor calidad y con acidez máxima de 1,5 grados.

Las diferentes variedades de aceitunas no siempre son especificadas en el etiquetado del aceite, no obstante, hay sutiles diferencias en el sabor dependiendo del tipo de oliva que hayamos usado para hacer el aceite. Los aceites de oliva pueden usar un único tipo de aceituna o varios (llámandose entonces coupage).

Los tipos de aceituna más importantes para la elaboración de aceite son los siguientes: empeltre, arbequina (probablemente la mejor para hacer aciete de oliva virgen extra), cornicabra, blanqueta, picual, picudo y koroneiki (un tipo de oliva griego). Mencion aparte merece la hojiblanca (una de las más comercializadas en nuestro país), un tipo de aceituna que produce aceites muy finos pero ligeramente picantes.

Mucha gente no sabe que el aceite de oliva es un alimento perecedero, por lo que no es bueno almacenar grandes cantidades del mismo, ya que va perdiendo poco a poco su característico olor y sabor.

Es fundamental protegerlo de la luz. Seguro que todos habéis visto las latas de cinco litros de aceite que comercializan las marcas. Esas latas son opacas por algo, para que las propiedades del aceite no se pierdan. Si vas a comprar aceite de oliva virgen en garrafa de plástico es fundamental que impidas que le dé el sol. El calor daña profunda y rápidamente el sabor del aceite de oliva.

Una vez abierta la lata o garrafa ha de ser rápidamente consumida. Esto es debido a que al contacto con el aire el aceite se oxida, perdiendo propiedades.

Así que recuerda, para conservar mejor el aceite colócalo en sitio fresco y oscuro y consúmelo lo antes posible.